4 секрета, как сделать мясо сочным и мягким

Перепробовали десятки рецептов из интернета и испытываете только разочарование? Курица и говядина получаются сухими и жесткими? Как же подобрать ключик к каждому кусочку мяса, чтобы он стал сочным и мягким?

От волшебного нежного мяса вас отделяет всего несколько шагов. Узнайте, каких именно, на бесплатном вебинаре кулинарной школы Labfood. И вы раз и навсегда научитесь отличать плохой рецепт мяса из интернета от хорошего.

Рассмотрим основные принципы, которые помогут добиться сочности и нежности мяса в готовом блюде.

Какими критериями стоит руководствоваться при выборе кусочка? Свежесть и наличие на мясе небольшого объема жира. И говоря о сочности мяса, отдельно подчеркну важность последнего пункта.

Выбирая сухую мышцу без грамма жира мы становимся на шаг ближе к сухому и жесткому результату.

В первую очередь маринад нужен для раскрытия вкуса мяса и придания ему нужных акцентов. Мы подбираем компоненты в соответствии с тем, какое блюдо хотим подать к столу.

Забудьте об этом. Потеря влаги из-за соли настолько незначительна, что ее не заметит и именитый шеф-повар. Зато кусочек мяса, хорошо просоленный по всему объему, будет на вкус выгодно отличаться от своего недосоленного товарища.

В маринаде есть еще один секрет. Кислота немного размягчает мясные волокна. Поэтому, добавляя в маринад кислые составляющие (уксус, горчицу с содержанием уксуса, лимон), вы частично можете нивелировать исходную жесткость мяса (из-за возраста животного, например).

Берегите собственный сок мяса! При обжаривании и запекании нам важно сохранить естественную сочность продукта. В приготовлении есть тонкий момент, когда ее легко потерять, — это выкладывание на сковороду или помещение в духовку.

Этот момент крайне важен. Поступая таким образом, мы запечатываем сочность внутри кусочка аппетитной румяной корочкой. Холодная же сковорода и духовка, которая медленно нагревается вместе с мясом внутри, «вытягивают» из него все соки. В результате — жесткая подошва на тарелке.

Всего существует два основных типа приготовления мяса: быстрый (обжаривание) и долгий (тушение, запекание, томление).

1. Быстрый

Время: до 10-15 минут в зависимости от типа мяса.

Подходит для филе грудки курочки, индейки или вырезки телятины, говядины, свинины, каре баранины, стейков из премиальной говядины.

Мясо быстро обжаривается в масле на огне выше среднего (почти максимальном). При этом сохраняется сочность, и блюдо уже готово.

Основная ошибка в этом способе — увеличение тайминга.

2. Долгий

Время: в среднем около 1,5-2,5 часов (некоторые виды мяса можно готовить и все три, если животное немолодое).

Подходит для всех типов мяса, в том числе и тех, которые можно приготовить быстро.

Основная ошибка при долгом приготовлении — выбирать некий средний вариант. При «средненьком» тайминге мясо не успевает стать мягким.