БЛОГ КУЛИНАРНОЙ ОНЛАЙН - ШКОЛЫ LABFOOD.RU
Пышные оладушки, как у любимой бабушки
Назову главные ошибки, почему оладьи оседают на глазах. Больше никаких провалов с любимым всеми лакомством. Рецепт вкусных оладий, которые получаются всегда
Ой, да что там сложного?! Замесить тесто из простейших продуктов, которые есть у каждой на кухне, раскалить сковороду — и вперед. Тогда почему опять на тарелке грустные тощие лепешечки, на которые без слез не взглянешь... А помнишь, какие пышные и вкусные оладушки получались у мамы и бабушки?
Давай разбираться, что ты делаешь не так.
Вот базовые вещи, без которых не получится вкусно.
Вот базовые вещи, без которых не получится вкусно.
- Готовим оладушки на кефире, но часть объема можно заменить сметаной: получается более воздушная, кремовая, приятная текстура. В такой пропорции тесто возьмет меньше муки.
- Готовить оладьи на молоке я не рекомендую: они в 90% случаях будут жесткие и плоские. Нам нужна более воздушная консистенция теста, а на молоке получаются полублины-полуоладьи.
- Все ингредиенты для теста должны быть комнатной температуры, а кефир можно даже чуть погреть.
- Добавишь неправильно взбитое яйцо и забудешь про разрыхлитель — оладьи будут плоские.
- Яйца вводим в тесто не целыми: отдельно взбиваем белки. Это гарантирует нежную и воздушную текстуру.
- Не перемешиваем тесто слишком интенсивно: это создаст слишком плотные связи и образование клейковины, а нам нужна, наоборот, некоторая рыхлость, как в кексах.
- Если оладьи сухие и черствые, хотя и держат форму, — это явный признак, что переложили муки.
- Если оладьи не пропекаются, значит, в них мало муки: внутри не образуются связи, которые позволяют создать некую опору. Жидкому тесту чисто физически сложно держать форму, и оно обязательно растечется.
- Даем тесту постоять минут 10 и отдохнуть.
- Часто в рецептах встречается фраза: «Погасите соду кислотой и введите в тесто». Объясню, почему так делать бессмысленно. Мы делаем это ради процесса выхода газа, а воздух у нас выходит сразу на ложке: в итоге в тесто попадает только привкус соды. Поэтому если очень хочется использовать соду, то добавляйте ее отдельно, а лимонную кислоту — отдельно, и смешивайте уже непосредственно в самом тесте. Хотя при верно взбитых белках необходимость в соде и даже в разрыхлителе отпадает.
- Если жарить на масле, получаются оладушки как у бабушки; если без масла — панкейки.
- Оладьи подгорают и не пропекаются — смело уменьшай огонь!
Итак, мой рецепт пышных оладий.
Ингредиенты:
Приготовление:
Ингредиенты:
- 200 г кефира 2–3% жирности,
- 2 яйца, соль, 1 ст.л сахара,
- 1 ст.л сливочного или растительного масла,
- 4–6 ст.л муки с горкой, ½ ч.л разрыхлителя,
- ½ пакетика ванильного сахара (по желанию),
- растительное масло для жарки, свежие ягоды, йогурт, мак для подачи.
Приготовление:
- Растапливаем сливочное масло.
- Наливаем в миску кефир.
- Белки отделяем от желтков, желтки отправляем к кефиру. Добавляем соль, сахар по вкусу. Туда же насыпаем муку. Учимся понимать правильную консистенцию, потому что на четкие пропорции ориентироваться не всегда верно: бывает разный по густоте кефир, разная мука.
- Не сильно перемешиваем тесто: даже если остаются комочки — ничего страшного. Чем меньше мы перемешали, тем рыхлее структура, и тесто в итоге не плотное, а более нежное.
- Теперь белки взбиваем миксером в пену. Это насытит тесто кислородом и сделает оладушки пышными — без лишнего разрыхлителя или муки.
- Вливаем растопленное сливочное масло, разрыхлитель и ванильный сахар.
- Вводим белки в тесто и перемешиваем аккуратно один раз сверху вниз.
- Огонь делаем средний или ниже среднего — процесс должен идти деликатно. Жарим на масле до румяности. Переворачиваем, как только на поверхности видны пузырьки. Я пробую на ощупь: оладьи должны как бы пружинить.
- Сервируем свежими ягодами, сметаной или йогуртом, поливаем вареньем, посыпаем маком.
