БЛОГ КУЛИНАРНОЙ ОНЛАЙН - ШКОЛЫ LABFOOD.RU
Все секреты рыбного фарша, которые знала моя бабушка
Стала готовить фарш только так, поэтому мои фрикадельки и котлеты из рыбы сметают с тарелок самыми первыми
Как приготовить из фарша полезные блюда, чтобы их съедали капризные дети и мужья, не уважающие рыбу? Раскрываю секреты: от выбора рыбы до текстуры и хранения фарша.
Стараемся брать для фарша рыбку не слишком жирную и не слишком сухую, иначе котлеты будут разваливаться. Хозяйки часто выбирают такую, как минтай, хек, треска, окунь, щука или судак.
Но многие не догадываются, что можно смешивать два вида рыб. Помни об этом лайфхаке, когда подойдешь к рыбному прилавку.
Чтобы приготовить фарш из рыбы, можно смело использовать мясорубку или блендер: мясо нежное и легко прокрутится на любом устройстве.
Не переусердствуй с луком для фарша. Обычно на 400 г я беру 1 лук-шалот. Можно брать привычный репчатый. При желании можно лук пассеровать, это добавит интересный акцент.
Но многие не догадываются, что можно смешивать два вида рыб. Помни об этом лайфхаке, когда подойдешь к рыбному прилавку.
Чтобы приготовить фарш из рыбы, можно смело использовать мясорубку или блендер: мясо нежное и легко прокрутится на любом устройстве.
Не переусердствуй с луком для фарша. Обычно на 400 г я беру 1 лук-шалот. Можно брать привычный репчатый. При желании можно лук пассеровать, это добавит интересный акцент.
Важно: используем лук только в том случае, если готовим котлеты сразу же. Если собираемся их замораживать, то фарш делаем без лука, так как он приводит к быстрой порче продукт
Не ленись добавить размоченный в молоке белый хлеб (желательно чёрствый). Хлебная составляющая влияет на клейкость массы и на нежность фарша, добавляет нужной текстуры.
Мой совет: лучше хлеб взвешивать на весах, причём уже тот, что отжали после замачивания в молоке. Моя пропорция такая: на 1 кг фарша примерно 10–15% хлеба, то есть 100–150 г. Я ориентируюсь на 15%, потому что, если взять больше, вкус хлеба может сильно ощущаться в котлетах.
Замечательно вкус фарша обогащает сливочное масло или сливки жирностью 33%. Текстура смеси от них становится более кремовой, приятной и нежной.
Если рыбка совсем сухая, обязательно используй этот приём.
Мой совет: лучше хлеб взвешивать на весах, причём уже тот, что отжали после замачивания в молоке. Моя пропорция такая: на 1 кг фарша примерно 10–15% хлеба, то есть 100–150 г. Я ориентируюсь на 15%, потому что, если взять больше, вкус хлеба может сильно ощущаться в котлетах.
Замечательно вкус фарша обогащает сливочное масло или сливки жирностью 33%. Текстура смеси от них становится более кремовой, приятной и нежной.
Если рыбка совсем сухая, обязательно используй этот приём.
А ещё сливочное масло нейтрализует неприятный запах. Это не значит, что можно выбирать не очень свежую рыбу в надежде на масло. Но чуть-чуть смягчить и нейтрализовать, к примеру, речной запах рыбы оно сможет. Масло можно добавлять в момент замешивания фарша. Если достать масло из морозилки и натереть на мелкой тёрке, тогда готовая котлетка будет прямо-таки сочиться маслом.
Кто-то рекомендует добавлять в фарш свиное сало. Я была бы тут осторожна. Так тоже можно, но учти, что привкус свинины в любом случае будет присутствовать.
Если мы хотим сделать массу более плотной, можно добавить желток или целое яйцо. Они необходимы для большего сцепления ингредиентов. Но это совершенно необязательно, просто попробуй приготовить и с ними, и без, выбрав лучший вариант.
Что точно сделает фарш более плотным, так это если его хорошенько отбить. Так мы делаем при приготовлении люля-кебаба. В процессе отбивании фарша из него уходит лишний воздух.
Из зелени хорошо с фаршем «дружит» укроп: приятной свежей нотой он оттеняет вкус рыбы и не перетягивает на себя излишнее внимание.
Если добавить в фарш соевый соус и зеленый лук, нарезанный кружочками, то получится интересная азиатская нотка.
Срок хранения фарша — не более 1–2 дней. Советую использовать его как можно скорее, ведь чем сильнее измельчен продукт, тем активнее идёт размножение бактерий на поверхности. Это справедливо и для мяса, и для рыбы, и для овощей.
С фаршем разобрались. Переходим к тонкостям жарки котлет из рыбного фарша.
Тебе понадобится достаточное количество масла. Это справедливо для любых котлет — куриных, рыбных или мясных. Масло — именно та среда, которая отвечает за образование корочки и за вкус готовых котлет.
Кто-то рекомендует добавлять в фарш свиное сало. Я была бы тут осторожна. Так тоже можно, но учти, что привкус свинины в любом случае будет присутствовать.
Если мы хотим сделать массу более плотной, можно добавить желток или целое яйцо. Они необходимы для большего сцепления ингредиентов. Но это совершенно необязательно, просто попробуй приготовить и с ними, и без, выбрав лучший вариант.
Что точно сделает фарш более плотным, так это если его хорошенько отбить. Так мы делаем при приготовлении люля-кебаба. В процессе отбивании фарша из него уходит лишний воздух.
Из зелени хорошо с фаршем «дружит» укроп: приятной свежей нотой он оттеняет вкус рыбы и не перетягивает на себя излишнее внимание.
Если добавить в фарш соевый соус и зеленый лук, нарезанный кружочками, то получится интересная азиатская нотка.
Срок хранения фарша — не более 1–2 дней. Советую использовать его как можно скорее, ведь чем сильнее измельчен продукт, тем активнее идёт размножение бактерий на поверхности. Это справедливо и для мяса, и для рыбы, и для овощей.
С фаршем разобрались. Переходим к тонкостям жарки котлет из рыбного фарша.
Тебе понадобится достаточное количество масла. Это справедливо для любых котлет — куриных, рыбных или мясных. Масло — именно та среда, которая отвечает за образование корочки и за вкус готовых котлет.
Котлеты можно запекать. Просто поставь их в разогретую на 180–200 градусов духовку на 8–15 минут. Готовность проверяем как и при приготовлении стейков из рыбы: фарш стал белым, цельным и плотным внутри, выделяется прозрачный сок, пахнет котлетка приятно.
Если готовишь небольшие тефтельки, достаточно залить всё соусом бешамель, посыпать сыром и поставить запекаться в духовку. Время приготовления примерно 25 минут. Соус должен закипеть, а сыр — схватиться. Если объем большой, то время может увеличиться.
Как я отношусь к замороженным котлетам из рыбы? Понимаю, не всем охота связываться с разделкой рыбы и крутить фарш. Гораздо проще купить готовый или вовсе сформированные рыбные котлеты. Я не против, но только при уверенности в хорошем составе продукта!
Как приготовить котлеты из заморозки?
✔ Выбирайте котлеты из той породы рыб, которая вам нравится на вкус.
✔ Замороженные котлеты можно готовить сразу не размораживая.
✔ Делаем средний огонь или чуть ниже, наливаем немного масла и выкладываем котлеты на сковородку. Они начинают постепенно оттаивать, а затем обжариваться.
✔ В конце можно накрыть сковородку крышкой. Это касается именно замороженных котлет.
Домашние котлеты я стараюсь жарить без крышки и делаю их более плоскими, чтобы сохранялась хрустящая корочка. Под крышкой корочка от воздействия пара начинает размягчаться. Но зная об этом, легко варьировать текстуру котлет по своему желанию.
Если готовишь небольшие тефтельки, достаточно залить всё соусом бешамель, посыпать сыром и поставить запекаться в духовку. Время приготовления примерно 25 минут. Соус должен закипеть, а сыр — схватиться. Если объем большой, то время может увеличиться.
Как я отношусь к замороженным котлетам из рыбы? Понимаю, не всем охота связываться с разделкой рыбы и крутить фарш. Гораздо проще купить готовый или вовсе сформированные рыбные котлеты. Я не против, но только при уверенности в хорошем составе продукта!
Как приготовить котлеты из заморозки?
✔ Выбирайте котлеты из той породы рыб, которая вам нравится на вкус.
✔ Замороженные котлеты можно готовить сразу не размораживая.
✔ Делаем средний огонь или чуть ниже, наливаем немного масла и выкладываем котлеты на сковородку. Они начинают постепенно оттаивать, а затем обжариваться.
✔ В конце можно накрыть сковородку крышкой. Это касается именно замороженных котлет.
Домашние котлеты я стараюсь жарить без крышки и делаю их более плоскими, чтобы сохранялась хрустящая корочка. Под крышкой корочка от воздействия пара начинает размягчаться. Но зная об этом, легко варьировать текстуру котлет по своему желанию.
