Не брать слишком постное мясо! Если фарш постный, например, только из говядины, котлеты могут выйти сухими и жесткими. Оптимально брать смешанный фарш из говядины со свининой или добавить немного сала, чтобы котлеты сохранили сочность и мягкость.

Следить за температурой масла. Если масло недостаточно разогрето, котлеты начнут впитывать его, а не образовывать корочку. Из-за этого они становятся жирными и тяжёлыми. С другой стороны, слишком горячее масло обжарит котлеты снаружи, оставляя их сырыми внутри. Правильная температура масла — умеренно высокая, чтобы корочка схватилась, но внутри котлеты успели прожариться.

Не переворачивать часто. При частом переворачивании котлеты не успевают образовать плотную корочку, которая удерживает соки внутри. Это приводит к потере сочности и вкуса. Лучше всего подождать, пока нижняя сторона хорошо подрумянится, а затем перевернуть всего один раз.

Класть на холодную сковороду и не оставлять расстояния между котлетами. Масло уже должно быть раскалено и шипеть. Его должно быть достаточно много, чтобы получилась идеальная корочка. Излишки жира после готовки можно убрать просто выложив котлеты на бумажное полотенце.
А зачем расстояние, спросишь ты? Опять же для идеальной ароматной корочки и сохранения сока внутри. Когда котлетам «тесно», они начинают «париться» и вариться вместо обжарки.

Не использовать лук или специи. Лук и специи придают котлетам аромат и глубину вкуса, но многие добавляют их недостаточно, опасаясь, что лук сделает котлеты влажными. Можно нарезать лук очень мелко и слегка обжарить перед добавлением. А в качестве специй использовать не только соль и перец, но и чеснок или свежие травы. Всё это добавит вкуса котлеткам.

• Что смешать для котлет:

– свинина + говядина,
– говядина + баранина,
– свинина + говядина + куриное бедро или окорочок,
– говядина + сало свиное.

• Для фарша следую пропорции: на 1 кг мяса 200 гр лука, 200 гр хлеба, замоченного в молоке.
• Если мясо постное, добавляю несколько кусочков сала.
• Кроме молока для сочности можно взять воду, сливки, сметану, сливочное масло. Яйцо добавляется для клейкости, а не для влажности. А для вкуса можно добавить только желток.
• Вкус будет богаче, а текстура мягче, если добавить картофелину или кабачок.
• Солить и перчить лучше в конце, когда все ингредиенты прокручены и смешаны.
• Для того, чтобы сделать фарш на азиатский манер, можно добавить рубленого зеленого лука и кинзы, пару ложек соевого соуса, тертого свежего имбиря и чеснока.
• Чтобы сделать фарш острым, можно положить копченой паприки, чеснока рубленого, кайенского перца или чили и побольше черного перца.
• Интересным акцентом будет добавление в фарш зиры, корицы, хмели-сунели, мускатного ореха – эдакий грузинский манер.

Экспериментируйте с разными вкусами и встретите свои идеальные котлеты!