После этого рецепта зовут замуж: вот как надо готовить фарш для домашних хинкали

Ты можешь сворачивать самые красивые хинкали, но если не довести фарш до идеала, блюдо теряет всю магию. Предлагаю закрепить теорию и узнать несколько важных лайфхаков, без которых хинкали превратятся в большие обычные пельмени.

Сердце хинкали — это правильный фарш! Давай с него и начнём.

Ингредиенты: 1 кг говядины, 300 г говяжьего или бараньего жира, 200 г лука репчатого или красного, соль, зира, красный чили перец, черный молотый перец, 800–1000 мл воды.

Приготовление:

• Часть мяса можно брать любую. Но для идеально сочных хинкали важно, чтобы 30% от количества мяса составлял жир.
• Мясо с жиром пропускаем через мясорубку. Используем среднюю решетку. Чтобы точно получить весь жир, в конце можно прокрутить кусочек хлеба – он вытолкнет весь оставшийся в мясорубке жир. Сам хлеб в фарш не добавляем.
• Традиционно из специй в фарш добавляем кумин или зиру, черный и красный перец, соль.
• Постепенно вводим в фарш воду, не менее 800 мл. Этот шаг неопытные хозяйки упускают, поэтому их хинкали получаются невкусными.

• Вмешиваем воду сжимающими движениями, как бы вжимая в фарш.
• Лук режем мелким кубиком, добавляем в фарш и финально вымешиваем, чтобы все ингредиенты равномерно распределились в массе.
• Пробуем на соль и перец (можно для этого отдельно обжарить маленький кусочек фарша), доводим до вкуса.
• Готовый фарш используем сразу. Если хотим сделать заготовку — можно заранее прокрутить фарш и убрать в холодильник, ничего в него не добавляя. Это тоже важно, потому что посторонние кроме мяса ингредиенты сокращают срок его хранения.

Попробуй точно следовать по шагам, и у тебя получится идеальный фарш для хинкали.
А теперь про его душу — тесто!

Ингредиенты: 1300 г муки, 450 мл воды, 1 ст. л. с горкой соли.

Приготовление:

• Муку берем обязательно высшего сорта, очень важно, чтоб в процессе замешивания теста в муке развилась клейковина и образовались крепкие глютеновые связи.
• В воде размешиваем соль. Тонкой струйкой вливаем воду в муку и вмешиваем как будто рвем или перетираем муку с водой в руке. Похоже на замес песочного теста.
• Если есть, используем планетарный миксер: насадка крюк, минимальная скорость.
• Может показаться, что воды недостаточно, но важно, чтоб вся мука “прихватилась”, лишнюю воду не вводим.

• Если тесто сильно рассыпается, можно смочить руки водой. В конце вдавливающими движениями собираем тесто в единый пласт и убираем в холодильник на 30 минут.
• Достаем и подмешиваем тесто. Работаем в основном тыльной стороной ладони. Разминаем в пласт и складываем пополам, снова разминаем и снова складываем. Стараемся складывать в 1–2 направлениях, не по кругу.
• Снова убираем в холодильник и через 30 минут повторяем процедуру подмешивания.
• Можно использовать машинку для пасты: пропускаем тесто, зазор выставляем покрупнее и складываем, снова пропускаем и снова складываем. Достаточно 5–7 раз.
• В зависимости от количества теста и сноровки потребуется от 2 до 5 циклов отдыха в холодильнике и подмешивания теста.
• В конце оно должно стать мягким, эластичным, полностью однородным. Если потянуть кусочек, он не сразу отломится, а потянется за рукой.
• Готовое тесто можно хранить в холодильнике до 3 дней.

Научиться лепить хинкали не составит труда, если потренироваться. Уверена, с каждым разом они будут получаться более красивыми и обязательно вкусными. Приходите на уроки в мою кулинарную школу Лабфуд, чтобы научиться готовить вкусно и с удовольствием.