БЛОГ КУЛИНАРНОЙ ОНЛАЙН - ШКОЛЫ LABFOOD.RU
Как выбирать свежую рыбу: секреты, чтобы не потратить деньги зря
Не дай себя обмануть в магазине! Покупай правильную рыбу.
В силу расстояний к нам почти всегда везут рыбу в замороженном виде. В 80% случаев невкусного блюда из рыбы виновато её качество! Это подтвердит любой повар.
Думаешь, что на льду в магазине свежий улов? Увы, в 90% под видом охлажденки лежит дефрост, то есть размороженная рыба.
Думаешь, что на льду в магазине свежий улов? Увы, в 90% под видом охлажденки лежит дефрост, то есть размороженная рыба.
Охлажденная рыба — это семга, форель, дорада, сибас, карп, щука (и другая живая рыба из аквариума), экзотический групер и дори.
Только замороженной (в 99% случаев) бывает: сайда, пикша, треска, зубатка, кета, горбуша, нерка, скумбрия, хек, минтай, окунь, а также морепродукты. Такую рыбу экономически невыгодно везти в охлажденном виде.
Важно! В магазине можно встретить три вида рыбы:
Охлажденная. Такая рыба никогда не была замороженной, она перевозится и продается при температуре от 0 до +3 градусов.
В Москве это семга из Фарерских островов, Чили, Эквадора, Мурманска; дорада и сибас — из Турции и Греции; форель — из Турции, из российских хозяйств; речная рыба.
Замороженная рыба. В идеале рыбу замораживают сразу после вылова на оборудованном судне с помощью шоковой заморозки от –20 до –40 градусов. При таком способе происходит минимальная потеря сока и разрыв волокон.
Дефрост. Это рыба, которую часто выдают за «охлажденку», но уже однажды она была заморожена. Только часть продавцов честно указывают это на этикетках.
Только замороженной (в 99% случаев) бывает: сайда, пикша, треска, зубатка, кета, горбуша, нерка, скумбрия, хек, минтай, окунь, а также морепродукты. Такую рыбу экономически невыгодно везти в охлажденном виде.
Важно! В магазине можно встретить три вида рыбы:
Охлажденная. Такая рыба никогда не была замороженной, она перевозится и продается при температуре от 0 до +3 градусов.
В Москве это семга из Фарерских островов, Чили, Эквадора, Мурманска; дорада и сибас — из Турции и Греции; форель — из Турции, из российских хозяйств; речная рыба.
Замороженная рыба. В идеале рыбу замораживают сразу после вылова на оборудованном судне с помощью шоковой заморозки от –20 до –40 градусов. При таком способе происходит минимальная потеря сока и разрыв волокон.
Дефрост. Это рыба, которую часто выдают за «охлажденку», но уже однажды она была заморожена. Только часть продавцов честно указывают это на этикетках.
А вот на что обращаем внимание при покупке:
глаза — прозрачные, ясные, не перекошенные, не заваленные набок;
жабры — яркие, без слизи и неприятного запаха, не серые и не коричневые (цвет от светло-розового до красного);
чешуя — красивая, влажная, блестящая, гладкая, цельная, не сухая, не отпадающая;
плавники — влажные и мягкие;
мясо — упругое, при надавливании должно легко восстанавливаться;
запах — максимально нейтральный, легкий, морской.
Помните: обоняние нас никогда не обманет. Запах аммиака, который часто сопровождает якобы охлажденную рыбу — это верный признак того, что продукт начал портиться.
глаза — прозрачные, ясные, не перекошенные, не заваленные набок;
жабры — яркие, без слизи и неприятного запаха, не серые и не коричневые (цвет от светло-розового до красного);
чешуя — красивая, влажная, блестящая, гладкая, цельная, не сухая, не отпадающая;
плавники — влажные и мягкие;
мясо — упругое, при надавливании должно легко восстанавливаться;
запах — максимально нейтральный, легкий, морской.
Помните: обоняние нас никогда не обманет. Запах аммиака, который часто сопровождает якобы охлажденную рыбу — это верный признак того, что продукт начал портиться.
ТОП-5 вопросов от учениц школы Лабфуд:
✔ Почему дефрост рыба — это плохо?
Заморозка замедлила рост бактерий, плюсовая температура после разморозки ускоряет их размножение, и рыба начинает моментально терять в качестве.
✔ Почему не стоит бояться замороженной рыбы?
Качественная заморозка — единственный способ доставки рыбы покупателю с сохранением полезных веществ и страховка от консервантов. Разрушение Омега-3 при заморозке незначительно, в отличие от «охлажденной» рыбы, днями лежащей на прилавке. Многие виды паразитов при заморозке погибают.
✔ Почему замороженная рыба всегда в глазури?
Глазурь — это тонкая корочка льда на рыбе, которая защищает рыбу от обезвоживания. Глазури в рыбе должно быть до 5%. Все, что больше — это обман. У дешевой рыбы этот процент доходит до 30, и мы просто платим за воду.
✔ Почему дефрост рыба — это плохо?
Заморозка замедлила рост бактерий, плюсовая температура после разморозки ускоряет их размножение, и рыба начинает моментально терять в качестве.
✔ Почему не стоит бояться замороженной рыбы?
Качественная заморозка — единственный способ доставки рыбы покупателю с сохранением полезных веществ и страховка от консервантов. Разрушение Омега-3 при заморозке незначительно, в отличие от «охлажденной» рыбы, днями лежащей на прилавке. Многие виды паразитов при заморозке погибают.
✔ Почему замороженная рыба всегда в глазури?
Глазурь — это тонкая корочка льда на рыбе, которая защищает рыбу от обезвоживания. Глазури в рыбе должно быть до 5%. Все, что больше — это обман. У дешевой рыбы этот процент доходит до 30, и мы просто платим за воду.
✔ Какую замороженную рыбу выбрать?
В идеале не потрошеную тушку с головой.
Если рыба кривая и косая (касается недорогой рыбы: горбуша, сельдь, минтай и т.д.), ничего страшного — значит, ее разбили из блока при низкой температуре, и она не успела разморозиться. Рыба подороже (форель, треска, хек и т.д.) может быть в индивидуальной глазури и ровненькой.
✔ Как замороженную рыбу хранить?
1. Нужно уменьшить контакт рыбы с кислородом, а значит хранить в плотном пакете.
2. Не храните больше месяца (а лучше 2-3 недели), надо подписывать даты.
3. Срок годности указан для нераспакованной рыбы, если открыли ее — ешьте как можно быстрее.
В идеале не потрошеную тушку с головой.
Если рыба кривая и косая (касается недорогой рыбы: горбуша, сельдь, минтай и т.д.), ничего страшного — значит, ее разбили из блока при низкой температуре, и она не успела разморозиться. Рыба подороже (форель, треска, хек и т.д.) может быть в индивидуальной глазури и ровненькой.
✔ Как замороженную рыбу хранить?
1. Нужно уменьшить контакт рыбы с кислородом, а значит хранить в плотном пакете.
2. Не храните больше месяца (а лучше 2-3 недели), надо подписывать даты.
3. Срок годности указан для нераспакованной рыбы, если открыли ее — ешьте как можно быстрее.
Следуй моим советам, чтобы готовить только полезную и вкусную рыбу!
Ещё больше простых и рабочих лайфхаков выкладываю в Тelegram. Заходите сейчас и забирайте 50 бесплатных ПРОВЕРЕННЫХ рецептов на все случаи жизни! Домашние в восторге, проверено)