Ингредиенты: 1–2 шт. хребта и голов семги или форели, белая рыба, например, морской окунь – 400 г, 1 луковица, 1 морковь, 1 стебель сельдерея, 2 веточки тимьяна, соль, 2 лавровых листа, 2–3 ножки от укропа и одну веточку целиком, 10–15 горошин черного перца, 100 г замороженной кукурузы, 100 г замороженного горошка, 300 г филе красной рыбы, 300 г филе белой рыбы, 25 г желатин на 1 литр готового бульона.
Приготовление: - Советую использовать для бульона голову семги или форели. Одной крупной головы достаточно на кастрюлю 5 литров. Из головы важно удалить жабры. Филе будем вводить отдельно в самом конце, в бульон филе не добавляем.
- Заливаем рыбные части водой, доводим до кипения и уменьшаем огонь. После снятия пены добавляем овощи: лук, морковь, сельдерей, тимьян.
- Рыбный бульон варится 1–1,5 часа, поэтому закладываем травы сразу. Можно положить лавровый листочек, традиционные ножки укропа или петрушки.
- Спустя 30–40 минут добавляем 1 ст. л соли.
- Готовим филе: нарезаем кубиком 1,5*1,5 или 1*1 см, в миску наливаем холодную воду, добавляем 2 ст. л соли, перемешиваем и опускаем туда филе. Так оно не пойдет потом пеной и немного просолится.
- Бульон после соли варим еще минут 30–4, пробуем, выключаем, сразу процеживаем. Замеряем, сколько получилось жидкости.
- Готовим желатин: на 1 л нам потребуется 25 г желатина. Разводим его с холодной водой по инструкции и оставляем для набухания.
- Мясо с костей не выбрасывайте, позже его можно прокрутить в паштет. А в заливное положим только филе кубиком, чтоб было максимально красиво.
- Филе рыбы промываем холодной водой. Бульон снова доводим до кипения, отправляем наше филе, горошек и кукурузу. После закипания варим 5 минут на минимальном огне. Выключаем, но сразу не разливаем.
- Когда бульон остыл примерно градусов до 8–70 С, вводим желатин, перемешиваем как следует, пробуем, доводим до вкуса по соли и разливаем по формам. Следим, чтоб везде было одинаковое количество начинки, можно ложкой подвигать ингредиенты, чтоб красиво распределить по форме.
- Когда заливное остынет до комнатной температуры, убираем в холодильник.