Почему заливное из рыбы хочется сразу выбросить?

У хорошей хозяйки на кухне всегда найдется пакетик желатина. Надеюсь, у тебя тоже? А если серьезно, то я считаю желатин мощным помощником на кухне.

Во-первых, он идеально подходит для приготовления различных десертов, таких как муссы, желе и тортовые слои. И не только для сладостей. Желатин отлично помогает в приготовлении салатов и закусок! Холодец, студень, заливное, прозрачный слой в салате… Есть масса рецептов, где без желатина не справиться.
Во-вторых, подготовка к работе занимает пару простеньких шагов: замочить желатин в воде, дать набухнуть, а потом добавить в блюдо. Действительно, казалось бы легко, но есть нюансы.

Что должна знать каждая хозяюшка? Как развести желатин правильно!
Желатин бывает в двух вариантах: порошковый и листовой.

Листовой желатин более простой в использовании: лист имеет фиксированный вес. Обычно это 2,5 или 5 г. Просто отрезай нужное количество ножницами и замачивай в любом объеме воды — он сам возьмет столько, сколько ему понадобится. Такой желатин и готовится быстрее по сравнению с порошковым.
Однако листовой желатин чаще дороже, а производят его из свинины или говядины.

Порошковый желатин — более экономичный вариант и делают его из костей рыбы (для кого-то это важно). Чтобы он не подвел в работе, важно соблюдать пропорции при замачивании.
Пропорция порошка к воде составляет 1:6. Например, берешь 10 г порошкового желатина и заливаешь 60 граммами воды.

Какие ошибки в работе убивают результат?

Качество желатина: если желатин старый или неправильно хранился, он теряет свойства. Собралась готовить заливное — не надейся на открытый с прошлого года пакетик в шкафу. Выбери со временем проверенную марку и покупай всегда один вид.

Пропорции: если добавить желатина на глазок, заливное просто не застынет. Придерживайся проверенных рецептов и дозировок.

Температура: никогда не нагревай желатин выше 80 С, так он теряет желирующие свойства.

• Если нужно желировать горячее, ждем, пока основная масса немного остынет, вводим набухший желатин и перемешиваем до его полного растворения. Разливаем по формам, снова ждем, пока остынет до комнатной температуры, и убираем в холодильник. Желатин застывает при 15 С и ниже.
• Если нужно желировать холодное, набухший желатин прогреваем в микроволновке или на водяной бане. Он должен растаять, но не закипеть. Желательно, чтоб основная масса была комнатной температуры, не ниже 15 С. Основную массу по ложке вводим в желатин и перемешиваем, добавляем еще ложку и снова перемешиваем. Так вводим в желатин примерно 1/3 общей массы, затем можно объединить обе массы и перемешать. Массу разливаем по формам и можно сразу убирать в холодильник.

Листовой желатин можно поломать или порезать, чтоб было удобнее. Заливаем холодной водой и ждем несколько минут, листы станут мягкими и податливыми. Достаем их из воды, отжимаем, чтоб убрать лишнюю жидкость. Дальше как с предыдущим вариантом: либо вводим в горячую массу, либо топим и аккуратно соединяем с холодной.

Оставляю проверенный рецепт заливного с желатином, который точно не подведет перед праздником, даже если это будет ваше первое знакомство.

Ингредиенты:
1–2 шт. хребта и голов семги или форели, белая рыба, например, морской окунь – 400 г, 1 луковица, 1 морковь, 1 стебель сельдерея, 2 веточки тимьяна, соль, 2 лавровых листа, 2–3 ножки от укропа и одну веточку целиком, 10–15 горошин черного перца, 100 г замороженной кукурузы, 100 г замороженного горошка, 300 г филе красной рыбы, 300 г филе белой рыбы, 25 г желатин на 1 литр готового бульона.

Приготовление:

• Советую использовать для бульона голову семги или форели. Одной крупной головы достаточно на кастрюлю 5 литров. Из головы важно удалить жабры. Филе будем вводить отдельно в самом конце, в бульон филе не добавляем.
• Заливаем рыбные части водой, доводим до кипения и уменьшаем огонь. После снятия пены добавляем овощи: лук, морковь, сельдерей, тимьян.
• Рыбный бульон варится 1–1,5 часа, поэтому закладываем травы сразу. Можно положить лавровый листочек, традиционные ножки укропа или петрушки.
• Спустя 30–40 минут добавляем 1 ст. л соли.
• Готовим филе: нарезаем кубиком 1,5*1,5 или 1*1 см, в миску наливаем холодную воду, добавляем 2 ст. л соли, перемешиваем и опускаем туда филе. Так оно не пойдет потом пеной и немного просолится.
• Бульон после соли варим еще минут 30–4, пробуем, выключаем, сразу процеживаем. Замеряем, сколько получилось жидкости.
• Готовим желатин: на 1 л нам потребуется 25 г желатина. Разводим его с холодной водой по инструкции и оставляем для набухания.
• Мясо с костей не выбрасывайте, позже его можно прокрутить в паштет. А в заливное положим только филе кубиком, чтоб было максимально красиво.
• Филе рыбы промываем холодной водой. Бульон снова доводим до кипения, отправляем наше филе, горошек и кукурузу. После закипания варим 5 минут на минимальном огне. Выключаем, но сразу не разливаем.
• Когда бульон остыл примерно градусов до 8–70 С, вводим желатин, перемешиваем как следует, пробуем, доводим до вкуса по соли и разливаем по формам. Следим, чтоб везде было одинаковое количество начинки, можно ложкой подвигать ингредиенты, чтоб красиво распределить по форме.
• Когда заливное остынет до комнатной температуры, убираем в холодильник.